岩茶的制作是一项需要靠时间和经验的积累才能完成的工艺，制茶经验的传承至今保留了传统的师傅带徒弟的模式，随着武夷山申请非遗的成功，武夷岩茶的制作技艺也在2006年被成功收录在首批国家级非遗名单里。

　　水仙是岩茶品种中少有的半乔木型树种，叶片大而肥厚，叶面平滑，叶脉粗隐，边缘锯齿较深，部分叶背呈现沙粒。而老枞水仙更是少有的能够体现岩茶中半乔木特征的茶品。老枞水仙树龄一般在50年以上，茶树的树干常常长满青苔。

　　武夷岩茶中素有“醇不过水仙，香不过肉桂，霸道不过铁罗汉”之说，老枞水仙茶喝之没有惊艳的感觉，但是却有着醇厚耐久的味道。隐含的韵味，顺滑而厚重的茶水，让很多岩茶爱好者为之痴狂，这里就不得不提到一个词，枞味。

　　在已知的老枞水仙茶的枞味概括中，主要包含以下几种：

　　一是苔藓味，武夷山风景区里潮湿的地理气候，导致了茶树布满了青苔，树干树叶吸取了青苔的精华，在适当的天气采摘，经验老道的制茶师傅在做青的时候抓住老枞青苔韵。且在后期焙火上小心处理，让其韵始终保留。

　　二是粽叶香，或者说糙米味，这里的说法就有好几种了，有的说这味是这泡老枞水仙茶的山场味，有的说正岩的老枞水仙茶做的好都有这味。

　　三是木质味，因为水仙可以是武夷岩茶中少有的半乔木型品种，而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老枞水仙茶会从开始几泡就出木质味，并且持续下去，木质味从始至终，这个日后可以和普洱茶比对来延伸。

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